Carboidratos:
Os carboidratos representam a mais importante fonte de energia rápida proveniente da dieta. Eles fornecem combustível para o cérebro, a medula, os nervos periféricos e as células vermelhas do sangue. São formados nos vegetais, por meio da fotossíntese. A quantidade e o tipo de carboidrato produzido pela fotossíntese dependem do vegetal e da oferta de gás carbônico e de água no ambiente. Alguns vegetais, como arroz, batata e mandioca, produzem carboidrato na forma de amido, enquanto a beterraba e a cana-de-açúcar produzem em grandes proporções a sacarose.
A função geral e principal dos carboidratos é fornecer energia para o organismo humano (1g de carboidrato fornece 4 kcal), mas os carboidratos desempenham outras funções especiais em muitos tecidos corporais, tais como: reserva de glicogênio, ação poupadora de energia e sistema nervoso central. E ainda participam da estrutura dos ácidos nucleicos (RNA e DNA). De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), os carboidratos são classificados conforme seu grau de polimerização em: açúcares (monossacarídeos e dissacarídeos), oligossacarídeos e polissacarídeos.
Proteínas:
Enquanto as estruturas vegetais são primeiramente compostas de carboidratos, a estrutura corporal dos seres humanos e dos animais é constituída por proteína. As proteínas diferem dos carboidratos e dos lipídios, pois contêm nitrogênio. Os papéis primários das proteínas no organismo incluem proteínas estruturais, enzimas, hormônios, transporte e imunoproteínas. As proteínas são compostas por aminoácidos em ligações peptídicas.
É difícil classificar rigorosamente as proteínas, devido a sua complexidade estrutural, porém, podem ser agrupadas em: simples, quando ao sofrerem hidrólise fornecem somente aminoácidos, ou conjugadas, quando possuem outros compostos além dos aminoácidos. Possui funções como: promover o crescimento e a renovação tecidual, produzir células e substâncias de defesa, agir como enzimas e hormônios, carregar substâncias pelo plasma e pela linfa e produzir energia quando necessário (4 kcal/g).
A qualidade nutritiva de uma proteína pode ser verificada a partir dos aminoácidos que possui. Isso é muito importante, uma vez que os alimentos deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais podem prejudicar o desenvolvimento e o crescimento de crianças, assim como a manutenção e a saúde dos adultos.
É possível melhorar a qualidade de proteínas vegetais a partir de misturas de grupos alimentares complementares. Para melhorar a qualidade da dieta de cereais (que não possui o aminoácido lisina), recomenda-se a ingestão com leguminosa (que não possui o aminoácido metionina); portanto, a mistura de arroz com feijão é um excelente exemplo desse benefício, que oferece proteínas de alta qualidade contendo todos os aminoácidos essenciais.
Lipídios:
Os lipídios são ricos em energia e fornecem 9 kcal/g de energia, os seres humanos são capazes de obter energia adequada com um consumo diário razoável de alimentos que contenham gordura. A gordura alimentar é armazenada nas células adiposas. A capacidade de armazenar e utilizar grande quantidade de gordura torna os seres humanos capazes de sobreviver, estando privados de alimentos, por semanas e, algumas vezes, por meses. Alguns depósitos de gordura não são utilizados efetivamente durante o jejum e são classificados como gordura estrutural. Os coxins gordurosos estruturais mantêm os órgãos e nervos corporais em posição e protegem-nos de lesões traumáticas e choques. Os coxins gordurosos nas palmas e nas nádegas protegem os ossos da pressão mecânica. Uma camada de gordura subcutânea atua como isolamento térmico, preservando o calor e mantendo a temperatura do corpo.
A gordura dietética é essencial para a digestão, absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis e fitoquímicos, tais como os carotenoides e os licopenos. A gordura dietética reduz as secreções gástricas, torna mais lento o esvaziamento gástrico e estimula o fluxo biliar e pancreático, facilitando, dessa forma, o processo digestivo. A gordura também confere propriedades de textura importantes para os alimentos como sorvetes (cremosidade) e produtos assados (maciez – devido ao “encurtamento” dos filamentos de glúten).
Diferentemente dos carboidratos, os lipídios não são polímeros; são pequenas moléculas extraídas dos tecidos animais e vegetais. Os lipídios abrangem um grupo heterogêneo de compostos caracterizados pela sua insolubilidade na água, sendo classificada em três grupos maiores, lipídeos simples, compostos e derivados.
São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, embora sejam requeridos em pequenas quantidades, devem estar presentes na alimentação diariamente. O déficit pode provocar doenças ou disfunções e, o excesso, intoxicações. Por isso, a dieta deve ser sempre equilibrada e variada. É subdivido em vitaminas e minerais.
Vitaminas:
São substâncias orgânicas essenciais no desenvolvimento e no funcionamento do organismo. Esses nutrientes possuem características como: não produzem energia nem contribuem para o aumento da massa corporal, mas ajudam nos processos energéticos; não possuem estrutura química específica comum; são reguladores das reações metabólicas; são reguladores do metabolismo dos macronutrientes; são coenzimas na promoção de reações químicas essenciais; controlam processos de síntese óssea e tecidual; a maioria das vitaminas não é sintetizada pelo organismo, e as que são (por exemplo, a vitamina D), o organismo sintetiza em quantidades abaixo do recomendado; podem oxidar na presença de oxigênio; e são frágeis, sendo destruídas por calor, luz, pH, metais, etc.
Existem 13 tipos de vitaminas. De acordo com sua solubilidade, dividem-se em dois grupos: lipossolúveis e hidrossolúveis.
Vitaminas Lipossolúveis:
São vitaminas solúveis em lipídeos ou solventes orgânicos; necessitam da presença de gordura da dieta para serem absorvidas e podem ser armazenadas no organismo humano. São elas: A, D, E, e K. Em alguns casos, a ingestão excessiva pode provocar hipervitaminose.
Vitaminas Hidrossolúveis:
São vitaminas solúveis em água que fazem parte dos sistemas enzimáticos essenciais, sendo que muitas delas estão envolvidas no metabolismo de energia do organismo humano. Elas não são normalmente armazenadas no organismo, e seu excesso é eliminado pela urina. Por isso, devem ser fornecidas diariamente pela alimentação. São elas: vitaminas do complexo B e a vitamina C.
Minerais:
São substâncias inorgânicas que exercem funções específicas no organismo humano, algumas das quais indispensáveis à vida. Esses micronutrientes, assim como as vitaminas, não são sintetizados pelo organismo e, por tal motivo, precisam ser fornecidos por fontes exógenas, ou seja, pela alimentação. Podem ser classificados em: macrominerais e microminerais.
Macrominerais:
São definidos como os minerais necessários em níveis de 100 mg ou mais por dia. São eles: cálcio (Ca), fósforo (P), magnésio (Mg), enxofre (S), sódio (Na), potássio (K) e cloro (Cl).
Microminerais:
São minerais ou elementos traços necessários em quantidades pequenas, ou seja, apenas alguns miligramas ou microgramas por dia. São eles: ferro (Fe), cobre (Cu), cobalto (Co), zinco (Zn), iodo (I), manganês (Mn), selênio (Se), flúor (F), cromo (Cr) e molibdênio (Mb).
Fonte: CRISTINA DE ALMEIDA, Eliana e CALHES FRANCO, Roberta. Curso Didático de Nutrição – parte 1 Nutrição Humana (págs 67 a 99). 1ª edição. São Paulo: Yendis, 2014.
Publicado: fevereiro de 2019.
