Guias alimentares são documentos que reúnem evidências e orientações para estruturar políticas públicas e programas de nutrição e saúde em um determinado país.
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, a FAO, quase 100 países em todos os continentes têm seu guia publicado — o que leva em conta a cultura e os hábitos alimentares de cada nação.
A primeira edição do Guia Alimentar para a População Brasileira foi lançada em 2006, e teve grande importância para dar início às discussões sobre as iniciativas voltadas a alimentação e nutrição.
A sociedade passou por uma série de mudanças desde então. A ciência se desenvolveu rapidamente e a indústria de alimentos aprimorou suas tecnologias, o que facilitou o acesso a uma diversidade de produtos alimentícios. Grandes corporações transnacionais ampliaram sua penetração nos sistemas alimentares, gerando mudanças significativas no cenário.
No mesmo momento, registrava-se um crescimento expressivo da prevalência de obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis. O modo como nos alimentávamos vinha sendo intensamente alterado, e o Guia Alimentar precisaria de uma revisão para acompanhar estes movimentos.
Até então, os alimentos costumavam ser classificados de acordo com o seu perfil de nutrientes. Um grande exemplo é a pirâmide alimentar, um ícone do guia alimentar americano, com versão que se tornou muito popular no Brasil. Nesse modelo, os alimentos são classificados em diferentes grupos por serem fontes de carboidratos, proteínas e gorduras. Esta classificação fez sentido em um contexto no qual as doenças relacionadas à alimentação eram causadas por deficiências de energia e nutrientes, mas em um cenário marcado por doenças crônicas e mudanças nos padrões alimentares da população, tornaram-se desatualizadas. Além disso, essa abordagem estritamente baseada em nutrientes acaba desconsiderando outras características do consumo alimentar que se associam com a saúde: alimentos, combinações de alimentos (preparações culinárias ou refeições) e modos de comer (comensalidade).
Sendo assim, a versão do Guia publicada em 2006, além de expressar recomendações em sua maioria na forma de números de porções de alimentos categorizados de acordo com o perfil de nutrientes, tratava-se de um documento técnico e de difícil compreensão até mesmo para profissionais que não fossem nutricionistas, tornando-se necessária a elaboração de um material mais didático e acessível a quem se destina.
A edição mais recente do Guia Alimentar para a População Brasileira foi publicada em 2014 em parceria com o Nupens e com o apoio da Organização Pan Americana da Saúde (Opas/Brasil). Com caráter inovador, o Guia quebrou paradigmas, estabeleceu novos conceitos no campo da Nutrição e influenciou documentos de outros países, como Canadá, Israel, Uruguai, Equador e Peru.
A maneira como a ciência enxerga a Nutrição foi revolucionada com o surgimento da NOVA, em 2009. Historicamente, as classificações convencionais agrupavam os alimentos de acordo com seu perfil de nutrientes. Dessa forma, pertenciam à mesma categoria carnes frescas e produtos processados à base de carne e adicionados de sal porque ambos são fontes de proteínas. Da mesma maneira, por serem fonte de carboidratos, ficavam no mesmo grupo grãos de arroz ou de trigo, pães, “cereais matinais” e outros produtos adicionados de açúcar e gordura.
A NOVA ampliou o conceito sobre os diferentes tipos de processamento de alimentos, tecnologias necessárias e que fazem parte de nossa rotina alimentar. Sua definição propõe a categorização em quatro grupos: in natura/minimamente processados, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Sendo o ponto crucial da classificação a atenção para a extensão e o propósito do processamento industrial a que os alimentos são submetidos antes da sua aquisição, de seu preparo e do consumo pelos indivíduos.
A classificação NOVA reconhece a utilidade e os benefícios de diversos tipos de processamento de alimentos que ampliam a sua duração e ajudam a diversificar a dieta. Exemplos são a secagem de feijões, a moagem de grãos e cereais no formato de farinhas, a pasteurização do leite, a extração e refino de óleos vegetais e a fermentação de queijos – alimentos e ingredientes que compõem os três primeiros grupos da NOVA.
Os alimentos ultraprocessados, quarto grupo da NOVA, são completamente diferentes. Na realidade, são formulações de ingredientes, em sua maioria, de uso exclusivamente industrial (como amido modificado, corantes e aromatizantes), que resultam de uma série de processamentos industriais. Diversas evidências científicas vêm demonstrando a relação destes produtos com o desenvolvimento de obesidade, diabetes, câncer e outras doenças crônicas não transmissíveis.
Neste sentido, o Guia Alimentar, que baseia suas recomendações na classificação NOVA, traz uma regra de ouro, que resume, de certa forma, seu conteúdo: “Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados”.
A edição de 2014 do Guia Alimentar da População Brasileira teve grande impacto internacional por ter impulsionado novos conceitos e por ter superado ideias antigas, vigentes até sua publicação.
Além de considerar o processamento de alimentos, o guia reconhece que a alimentação envolve nutrientes, mas também envolve alimentos, refeições e modos de comer, além de considerar os aspectos sociais e culturais das práticas alimentares.
A principal base do Guia é aquilo que já comemos, que considera os nossos hábitos alimentares. Assim, nos exemplos de refeições saudáveis expostos no documento, há diferentes tipos de alimentos e preparações culinárias (como feijão preto e feijão carioca) que incluem alimentos de uso regional, como o açaí (na região Norte) ou o cuscuz (mais comum no Nordeste).
Além disso, o Guia não determina um número ideal de porções para o consumo de cada alimento. Isso porque não existe uma única quantidade possível de um dado ingrediente para se ter uma alimentação saudável.
Outro ponto que ganhou destaque é a orientação sobre as circunstâncias que envolvem o ato de comer (como, onde e com quem comer), para além do “que comer”. Entra, aí, o conceito de comensalidade que considera aspectos como tempo e a atenção dedicados ao comer, o ambiente das refeições e os fatores sociais envolvidos, como a companhia de outras pessoas.
Por fim, o documento inclui reflexões sobre a sustentabilidade na alimentação, um conceito que engloba o impacto que nossas escolhas alimentares têm no planeta e nas pessoas que trabalham no setor alimentício. Trata-se de um olhar ampliado, que considera o sistema alimentar e suas consequências.
Guia Alimentar para a população brasileira
Fonte: NUPENS
Publicado: maio de 2021.
