Contaminação de carnes

O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de produtos de origem animal, sendo que cada vez mais os mercados consumidores buscam produtos que sejam inócuos e seguros para a saúde.

A contaminação das carnes pode se dar desde a cadeia de produção e manipulação do produto até mesmo em processos de transporte e conservação desse produto.     

As carnes de origem animal possuem muita água e nutrientes e por esse motivo são considerados alimentos altamente perecíveis e que necessitam de um alto controle de qualidade. Sendo os principais agentes biológicos capazes de contaminar a água e os alimentos, além de causarem inúmeras doenças aos homens, como vírus, bactérias, protozoários, vermes (parasitas), fungos e toxinas microbianas.

Para se multiplicar os micro-organismos necessitam de calor, umidade e tempo, principalmente os fungos e as bactérias. Carnes expostas à faixa de temperatura entre 5°C e 65°C podem se multiplicar e chegar a um número suficiente para causar toxiinfecção alimentar.

No entanto, a maior parte dos microrganismos pode ser destruída através de boas práticas de higiene, manipulação e armazenamento. Segue abaixo algumas orientações para evitar a contaminação na hora da manipulação dos alimentos de origem animal em casa:

• Higienizar bem as mãos antes de manipular os alimentos;
• Lavar bem os utensílios antes e depois de manipular as carnes para não haver contaminação cruzada;
• Descongelar as carnes sempre sobre refrigeração;
• Não congelar novamente carnes que já foram descongeladas;
• Cozinhar a carne até o calor atingir o centro do produto;
• Evitar comer carnes cruas ou mal passadas;
• Conservar as carnes sobre refrigeração;
• Antes de consumir se atentar para a coloração, cheiro e aspecto da carne.

Fonte: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha para boas práticas para serviços de alimentação: resolução – RDC n° 216/2004. 2004. 3. ed. Brasília. Disponível em: . Acesso em: Acesso em: 8 set. 2012.

AZEVEDO, A. M. F.; et. al. Manual do preparador e manipulador de alimentos. Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Secretaria Municipal de Saúde. 2002.

SOUZA, S. S. Alimentos seguros: orientações técnicas. São Paulo: Secretaria Municipal de Saúde, 2004.

Publicado: maio de 2020.