O termo “açúcares” refere-se a um grupo de compostos constituídos por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio e que se subdividem em monossacarídeos (glicose, frutose e galactose) e dissacarídeos (sacarose = glicose + frutose e lactose = glicose + galactose). Do ponto de vista do seu efeito sobre a saúde, é importante destacar dois tipos de açúcares: aqueles encontrados naturalmente nos alimentos, como a frutose e a sacarose presentes nas frutas, e a lactose presente no leite. E aqueles extraídos de alimentos (cana de açúcar, beterraba e milho) para posterior uso em preparações culinárias ou na elaboração de alimentos processados.
Atualmente, o consumo de açúcares simples extrapola a recomendação nutricional (até 10% de toda energia ingerida ao dia) em todas as regiões, urbana e rural, e em todas as classes sociais. Em muitos casos a contribuição energética do açúcar chega próximo de 15%, ou seja, supera em 50% o limite recomendado. É importante ressaltar que o consumo excessivo de açúcar está relacionado ao aumento de risco para o desenvolvimento da obesidade e de outras doenças crônicas não transmissíveis como as cardiovasculares, além de cáries dentárias.
O açúcar mais utilizado pela população brasileira ainda é o refinado, contudo têm sido observados sinais que evidenciam mudanças nos hábitos alimentares na direção de maior demanda por produtos orgânicos, incluindo o açúcar. Sendo assim, é importante compreender as principais diferenças entre os tipos de açúcares disponíveis no mercado para fazer a escolha mais adequada, evitando o consumo de apenas “calorias vazias”.
Açúcar Cristal: apresenta coloração esbranquiçada com cristais grandes e transparentes. Durante sua produção, o caldo de cana passa por processos de purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. A partir do açúcar cristal são produzidos o açúcar refinado e o de confeiteiro. Embora seja um pouco menos processado que o refinado e o de confeiteiro, este açúcar não apresenta vantagens em relação ao teor de sais minerais.
Açúcar Refinado: é obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refinação do açúcar tem início com a dissolução do açúcar cristal, passando em seguida por etapas de clarificação e filtração. O processo de refinamento promove a remoção de vitaminas e minerais, restando apenas sacarose.
Açúcar de Confeiteiro: é ideal para o preparo de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, pois possui grãos superfinos que permitem uma mistura mais eficaz, mesmo a frio. No processo de fabricação, o refinamento é sofisticado e inclui a adição de amido para evitar que os microcristais se juntem novamente. Por ser um açúcar muito fino, é o tipo ideal para decorar tortas, bolos e biscoitos.
Açúcar Invertido: a aparência do açúcar invertido é igual a de um xarope, que é exatamente o que ele é. Em uma reação da sacarose, o açúcar tradicional, com água e calor, a molécula se quebra e se divide em glicose e frutose – onde adicionam sacarose à essa mistura. É usado comumente para fazer balas e biscoitos, pois ele impede a cristalização e funciona como um “conservante”.
Açúcar Mascavo: é um açúcar bruto, escuro e úmido. Ele é extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como não passa pelo processo de refinamento, conserva cálcio, ferro, magnésio, potássio e outros sais minerais. Possui gosto parecido com caldo de cana. Comparativamente, o açúcar mascavo difere do açúcar de mesa (refinado), principalmente, pela sua coloração escura, pelo sabor característico e pelo maior conteúdo de sais minerais.
Açúcar Demerara: é retirado diretamente do melado de cana. Possui coloração mais clara que o açúcar mascavo e cristais úmidos ou transparentes. Não sofre lavagens ou processos de purificação e não contêm aditivos químicos. Semelhante ao açúcar mascavo apresenta maiores quantidades de sais minerais que o açúcar refinado.
Açúcar Orgânico: nesse tipo de açúcar, não são utilizados ingredientes artificiais ou agrotóxicos em nenhuma etapa do ciclo de produção. O açúcar orgânico é considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável. Ele também tem o mesmo poder adoçante do açúcar refinado, porém, é mais caro, mais grosso, mais escuro e preserva parte de seus nutrientes.
Açúcar de Coco: é obtido através da seiva bruta encontrada no interior do coqueiro. Para sua obtenção é necessário fazer um corte na flor do coqueiro. Através desse corte, a seiva liquida é recolhida e passa por um aquecimento que a desidrata através do calor. O resultado disso são cristais que são utilizados para adoçar alimentos. Ele é considerado um alimento minimamente processado, uma vez que não possui conservantes em sua composição e tampouco passa por processos de refinamento. Ambos os açúcares possuem a mesma capacidade de adoçar alimentos e quantidades de calorias semelhantes, no entanto, o açúcar de coco possui menor índice glicêmico, ou seja, ele causa menores picos de glicose e de insulina no organismo de quem o consome.
Sugerimos que experimente outros tipos de açúcar em substituição ao refinado nas preparações culinárias. Sendo assim, separamos receitas com uma versão mais saudável preparadas com açúcar mascavo, demerara e de coco. Aproveite!
Fontes: LEVY, Renata et al. 2011. Disponibilidade de “açúcares de adição” no Brasil: distribuição, fontes alimentares e tendência temporal.
Laboratório de Avaliação Nutricional – UFRJ.
Publicado: setembro de 2019.
